Wie machen die Bienen den Honig?
Das der Honig von den Bienen produziert wird und der Ausgangsstoff ein gewisser „Nektar“ sein soll, ist allgemein bekannt. Aber wie genau funktioniert das? Und wie ist das mit diesem Läusehonig…?
Laut Lebensmittelverordnung ist Honig ein von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Lebensmittel. Das klingt trivial, hat aber die Konsequenz, dass z.B. Zuckerlösung, die man an Bienen verfüttert und die von diesen verarbeitet wird, nicht als Honig bezeichnet werden, geschweige denn als solchen verkauft werden darf. Tatsächlich hat es „Imker“ vor vielen Jahrzehnten gegeben, die genau das versucht hatten, aber zum Glück mit dieser „Geschäftsidee“ vor Gerichten gescheitert sind. Honig ist somit ein reines, von den Bienen erzeugtes Naturprodukt.
Der Ausgangsstoff
Jeglicher Honig hat seinen Ursprung im Siebröhrensaft von Pflanzen. Dieser Siebröhrensaft wird von der Pflanze zum Stofftransport eingesetzt. Blütenpflanzen scheiden ihn außerdem als Nektar aus. Das ist pure Taktik: Der Nektar lockt Insekten — zum Beispiel eben Bienen — an, auf deren Bestäubungsleistung die Pflanze angewiesen ist. Warum die Insekten den Nektar sammeln, ist einfach erklärt: Der daraus gewonnene Honig dient dem Volk als Futter; für den Winter wird davon ein großer Vorrat angelegt.
Aber nicht nur Blütenpflanzen scheiden Siebröhrensaft aus, sondern z.B. auch Nadelbäume. Diese Ausscheidungen werden dann Honigtau genannt. Der wird von Blattläusen aufgenommen, aber nur teilweise verwertet. Den größten Teil des Honigtaus scheiden die Blattläuse als Überschuss wieder aus. Anschließend sammeln die Bienen diesen Honigtau und bereiten daraus Honig. Man spricht dann auch vom Blatt- oder Waldhonig bzw. landläufig auch von Läusehonig.
Mit Sammeln ist es nicht getan
Das Sammeln allein macht aber aus Nektar keinen Honig. Vielmehr wird der Nektar von den Bienen in einem sehr aufwendigen Prozess weiterverarbeitet. Im sogenannten Honigmagen der Biene reichert sich der Nektar mit Fermenten und Enzymen an. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Enzym Invertase. Es bewirkt die Aufspaltung der Mehrfachzucker-Moleküle (Saccharose) in die Einfachzucker Glukose und Fructose. Die Glucose wird dann durch ein anderes Enzym (Glucoseoxidase) weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespaltet.
Außerdem enthält der Nektar viel zu viel Wasser (ca. 70…75%), um sich als haltbarer Wintervorrat zu eignen. Er würde schnell anfangen zu gären. Deshalb wird der Nektar von den Bienen getrocknet. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 20% oder weniger. Nach der deutschen Honigverordnung darf Honig höchstens 20% Wasser enthalten; der Deutsche Imkerbund (DIB) hat als eigenes Qualitätskriterium einen Grenzwert von 18% festgelegt. Je niedriger der Wassergehalt, umso besser.
Viel Arbeit für ein wertvolles Stück Natur
Die Umwandlung von Nektar oder Honigtau in Honig ist ein hochkomplexer Prozeß, und die Qualität des Endproduktes Honig hängt von sehr vielen Faktoren ab — auch von der Betriebsweise des Imkers. Dieser kann und darf zwar in die Honigherstellung nicht eingreifen, aber er kann den Bienen die optimalen Bedingungen für ihre „Arbeit“ schaffen und alle negativen Einflüsse vermeiden. So können z.B. auch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen in den Honig gelangen, wenn sich der Standort der Bienen in der Nähe eines sehr großen, konventionell bewirtschafteten Argrarbetriebes befindet. Hier in Südwestfalen findet man solche Betriebe allerdings kaum oder gar nicht. Es könnten Rückständen von Arzneien gegen Bienenkrankheiten im Honig enthalten sind, wenn der Imker solche Arzneien verwendet, bzw. sich nicht an die Wartezeiten bis zur Honigernte hält.
Die Ernte
Wenn der Honig reif ist, d.h. sein Wassergehalt unter 18% gesunken ist, kann er geerntet werden. Dazu werden die Honigwaben dem Volk weggenommen und durch Leere ersetzt. Die vollen Waben werden in einer speziellen Honigschleuder durch Ausnutzung der Fliehkraft geschleudert. Vorher müssen die von den Bienen angebrachten Deckel auf den einzelnen Wabenzellen entfernt werden. Der geschleuderte Honig wird dann nur noch gesiebt, um Wachsteilchen, Pollenklümpchen und Ähnliches zu entfernen, und schließlich gerührt. Das Rühren dient nur einer gleichmäßigeren Kristallisation und Homogenisierung – das sieht für den Kunden im Glas schöner aus, verändert aber nicht die Qualität des Honigs.
In Deutschland darf keine weitere Behandlung des Honigs erfolgen, selbst der künstliche Entzug von Wasser ist verboten. Ausländischer Honig, insbesondere von außerhalb der EU, ist dagegen mitunter gefiltert. Das bedeutet, dass auch mikroskopisch kleine Teilchen, z.B. einzelne Pollenkörnchen, ausgefiltert werden. Damit werden aber dem Honig aber auch wertvolle Inhalts- und Aromastoffe entzogen. Noch schlimmer ist die Hitzebehandlung, der ausländischer Honig oft ausgesetzt ist: sie zerstört dann so gut wie alle Inhaltsstoffe. Aus diesem und anderen Gründen ist es keine gute Idee, Importhonig zu kaufen.
Christoph Schürholz
(Honigsachverständiger)